تاريخچه توليد ماست به هزاران سال قبل برمي گردد. ماست
براي اولين بار در مشرق زمين و در فلات ايران تهيه شد. در آن زمان اين مناطق
داراي زمين هاي حاصلخيزي براي نگهداري و پرورش گوسفند بوده و دام پروران اغلب
ماست را از شير اين دام تهيه مي کرده اند.
ماست از تلقيح دو نوع باکتري مخصوص به داخل شير توليد
مي شود. پس از تلقيح، شير را در دماي 43- 40 درجه ي سانتيگراد نگهداري مي
نمايند. شير پس از مدتي بر اثر ترشح اسيد لاکتيک مترشحه از باکتري ها منعقد مي
گردد.
براي توليد ماست بايد از شير با کيفيت بالا استفاده
شود. اين شير بايد تازه بوده و از دام سالم دوشيده شده باشد. اگر شير از دامي
که دچار بيماري ورم پستان است تهيه شود، اين شير به دليل ترکيبات غير طبيعي و
همچنين احتمال داشتن باقي مانده ي آنتي بيوتيکي، قابل استفاده براي توليد ماست
نخواهد بود.
مواد مورد نياز براي تهيه ماست
شير تازه با کيفيت بالا
مايه ي ماست
شير خشک ( در صورت لزوم )
مراحل توليد ماست
1- افزودن شير خشک به شير تازه به مقدار 2-1 درصد براي افزايش مواد جامد شير.
2- حرارت دادن شير تا دماي 90 درجه ي سانتي گراد به مدت
5 دقيقه؛ که اين کار باعث :
الف ) نابودي باکتري هاي مزاحم مي شود.
ب ) افزايش قدرت پيوند دهي پروتئين هاي شير با آب مي گردد، در نتيجه ماست آب
نمي اندازد.
ج ) اگر شير داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخير به ميزان ماده خشک
شير افزوده مي شود.
3- سرد کردن شير تا دماي مايه زني ( 45- 42 درجه ي
سانتي گراد ).
4- افزودن مايه ي ماست.
مايه ماست معمولاً مخلوطي از باکترهاي استرپتوکوکوس
ترموفيلوس و لا کتوباسيلوس بلگاريکوس بوده و بوسيله ي شرکت هاي سازنده ي مايه
ماست تهيه و به صورت پودر عرضه مي گردد. اين پودرها در کارخانه هاي لبني با روش
توصيه شده ي کارخانه ي سازنده به صورت باکتري هاي فعال در آمده و براي توليد
ماست به کار برده مي شوند. البته اگر توليد ماست در خانه انجام شود، مي توان از
ماست تازه به عنوان مايه ي ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته مي شود که بايد
تعداد دو دسته باکتري هاي سازنده ي ماست در هر ميلي ليتر از مايه ي ماست به يک
اندازه باشند؛ بنابر اين استفاده از ماست تازه توصيه مي شود. ماست هاي ترش،
نشان دهنده ي برتري رشد يک دسته از باکتري ها در محيط مي باشند.
دماي مايه زني : دماي مناسب در هنگام افزودن مايه بسيار
مهم مي باشد. مايه زني در دماي بالا باعث ترش شدن ماست و افزايش سرعت انعقاد
شده و بر عکس دماي پايين مايه زني ، منجر به طولاني شدن زمان انعقاد، شيرين شدن
و کاهش عطر و طعم ماست مي گردد. بنابراين بهترين دما، دماي معمولي است.
مقدار مايه : معمولاً ميزان مايه ي مصرف 5/0 تا 2 درصد
مي باشد.
5- گرم خانه گذاري : شير مايه خورده بايد به مدت 5/2-
5/3 ساعت در دماي حدود 40 درجه ي سانتي گراد نگهداري شود ( براي توليد ماست هاي
شيرين، شير را در دماي پايين تر مايه زده و مدت زمان گرم خانه گذاري نيز افزايش
يابد).
6- سرد خانه گذاري : ماست تازه منعقد شده، بايد قبل از
ارائه به بازار فروش يا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه يا يخچال نگه
داري شود.
مشکلات و عيوب توليد
ماست
1- شير منعقد نمي شود، يا بافت ماست دانه دار، شني و
آبکي است.
علل و راه حل آن :
- احتمالاً شير داراي ترکيبات ممانعت کننده رشد باکتري است که از جمله ي آن ها
مي توان به وجود آنتي بيوتيک ها، باقي مانده ي مواد شوينده و غيره اشاره نمود.
براي حل اين مشکل بايد از شيري با کيفيت بالا استفاده کرد.
- مايه ي مورد استفاده ضيعف است و از قدرت لازم برخوردار نيست يا آلوده شده
است. براي رفع آن بايد از مايه تازه استفاده کرد.
- افزودن مايه ي ماست در دماي بسيار بالا به شير. در اين حالت احتمالاً باکتري
هاي مايه ماست آسيب ديده يا نابود شده اند . بنابراين بايد دماي مرحله ي افزودن
مايه به شير،45- 42 درجه ي سانتي گراد باشد.
- پايين بودن دماي گرم خانه گذاري.
2- آب انداختگي
علل و راه حل آن :
- عدم حرارت دهي مناسب به شير . دماي حرارت دهي شير بايد90 درجه سانتي گراد به
مدت 5 دقيقه باشد.
- کم بودن ماده ي خشک شير که راه حل آن افزودن شيرخشک يا افزايش تبخير شير در
هنگام حرارت دادن است.
- کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاري .
3- بد مزگي ماست
علل و راه حل آن :
- آلوده بودن مايه ي ماست که راه حل آن، تعويض مايه ي ماست و استفاده از مايه
ماست تازه است.
- طولاني بودن زمان گرم خانه گذاري که راه حل آن، انتقال سريع ماست منعقد شده
از گرم خانه به سردخانه يا يخچال است.
- حرارت دادن بيش از اندازه ي شير در ابتداي مرحله ي ماست سازي که راه حل آن ،
دادن حرارت مناسب به شير است .
